收藏本站
网站导航
联系方式
网站首页 | 杂志简介 | 论文欣赏 | 在线订阅 | 征稿启事 | 投稿须知 | 资讯速递 | 写作指南
本刊信息

主管:广西国有资产监督管理委员会
主办:广西轻工业科学技术研究院
协办:广西轻工协会
      广西酿酒协会
编辑/出版:《广西轻工业》编辑部
编委会主任:罗左青
编委会副主任:程劲芝 梁智
编委:白树雄 宋  苹 蒋敬全
      谢晓航 雷光鸿 贤章胜
主编:贤章胜
地址:广西南宁经济技术开发区
      迎凯路8号
邮编:530031
编辑部:0771-4518435
        4518909转8968
投稿信箱:qgkj@vip.126.com
网址:www.qgkjlw.com
国际标准刊号:ISSN2095—3518
国内统一刊号:CN45—1385/TS
订阅:全国各地邮局
邮发代号: 48—123
定价:人民币15元
刊期:月刊

理事单位

广西粮油科学研究所
广西大学轻工与食品工程学院
广西大学生命科学与技术学院
广西农垦糖业集团金光制糖有限公司
广西农垦糖业集团昌菱制糖有限公司
广西机械工业研究院
重庆啤酒集团柳州啤酒有限责任公司
南宁吉然节能环保技术有限公司
柳州柳连机械制造有限责任公司
南京润维热工设备有限公司
广西柳州市嘉诚汽车饰件系统有限公司
广西柳江县柳兴榨辊有限责任公司
广西南宁丰烁电力设备节能有限公司
广西都安密洛陀野生葡萄酒有限公司
广西巴马神酒业有限责任公司
广西中天领御酒业有限公司
广西北海市合浦东园家酒厂
桂林理工大学管理学院
广西工业职业技术学院   
广西农业职业技术学院
广西二轻工业技工学校
广西德保县酒厂
广西全州湘山酒厂
田阳南华纸业有限公司
广西桂平乳泉液酒业有限公司

 
首页>> 论文欣赏 >> 经济与管理>> 正 文
 

月饼生产流通环节中存在的问题及相应对策

2012年第9期(总第166期)
赵梓懿,文良娟(广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004)
 

【摘 要】 对我国月饼生产企业存在的问题以及企业在实施HACCP体系过程中存在的障碍进行了分析。同时,分析了广西区内月饼质量安全监管现状,针对如何提高我国月饼质量及其流通过程的月饼质量安全监管提出相应的对策。

【关键词】月饼;生产流通;安全监管;对策  F426

 

月饼,作为中华民族的一种传统食品,对于中国人来说,它代表着一份特殊的情感,每年的农历八月十五中秋月圆之夜,明月当空,一家人相聚而坐,边赏月边吃着月饼,寓意全家人团团圆圆。作为一种时令性的食品,月饼的生产、加工、上市、流通均会集中在中秋节前一星期左右,这就使得其安全风险远远大于平日的食品。再加上其原料多样、易变质,生产工艺复杂,生产技术标准欠缺等原因,所以急需根据问题提出相应的对策,使得监管部门能够进一步完成对月饼质量安全的监管,来提高月饼的质量。

 

1  我国月饼质量安全监管体系现状及月饼企业自身存在的问题

1.1  我国月饼安全监管现状

我国的食品质量管理,从国务院食品安全委员会的组成部门来看,包括国家发改委、科技部、工业和信息化部、公安部、财政部、环保部、农业部、商务部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监管局。据了解,目前组成部门有所增加,牵涉到食品质量安全的有15个部门之多。在组成部门中,农业部、商务部、工商总局、质检总局、食品药品监管局5个部门是直接具有行政执法管理职责的部门,是主要部门,其他组成部门为辅。

在月饼质量安全监管的过程中,首先企业应在诚信基础上的自检,当然最重要的还是政府相关监管部门的监管:由地区的食品安全委员会统筹;卫生部负责协调和标准制定;由农业部门对初级农产品种植养殖环节的监管,这是月饼生产原料安全的保证;由质量监督部门对其生产加工过程进行管理;由工商行政管理部门对其流通过程进行管理;公安部打击食品安全犯罪。而我国月饼质量安全监管存在的问题:各部门协调不够,信息不通,衔接不紧,职责不清,标准不一,执法反复效率低,出现问题相互推卸责任。监管部门对于动员社会其它监督力量不够,仅仅依靠政府部分,显得力量单薄。同时打击食品安全违法事件处罚力度不够。

1.2我国月饼生产企业存在的问题

目前我国月饼生产企业在生产规模、卫生条件、内部管理等各个方面都存在一定的问题。我国月饼生产企业多数属于小型加工企业,由于条件限制,管理不规范,生产过程中存在诸多问题。如:为了降低生产成本,使用质量低劣的原料,原料采购控制不严;生产过程不连续,半成品随意摆放;厂区卫生状况差,工人卫生意识不强,要求不严格;添加剂滥用;烘烤与内陷灭菌工艺不合理[1];包装不合格;内部无生产标准,随意化生产,质量难以保证等。

1.2.1 卫生质量管理意识薄弱

大部分的月饼生产企业质量管理制度不健全,质量管理不能遵守标准严格执行,特别是一些个体小作坊,生产过程均为手工操作,操作过程中操作人员的手及器具未严格清洗和消毒,生产地点到处是鼠、蝇,而且生产场地狭窄,操作人员穿着家居服、拖鞋进行生产等现象非常普遍,严重影响月饼市场秩序。

1.2.2 原辅料问题

有的月饼生产厂家不注重消费者的饮食安全,为了谋取暴利,使用各种不合格的原辅料,在月饼生产中掺杂发霉的花生、过期的面粉,随意添加食品添加剂并且未在产品标签上给予明确的标明,最终检验微生物严重超标。

1.2.3更改生产日期

因为企业的生产条件和工艺不同,保质期很难做到统一。因此,月饼的强制性国家标准中并未对月饼的保质期作统一规定,而是由企业根据产品特点和生产工艺自主掌握。个别的月饼企业为了延长产品的销售日期,随意更改产品的生产日期,今日生产却贴上几周以后的日期,本身月饼就是一种营养物质丰富的食品,环境条件的不利加上长时间的存储都会导致细菌、霉菌的大量生长繁殖而使月饼变质。

1.2.4 产品出产不检验

因缺少相应的质量检验人员或者检验设备,而产生原料进厂不验收,产品出厂不检验的状况,根本无法有效地控制产品的质量,这也是国内许多食品生产企业存在的共性问题。

1.2.5销售不合格产品

有些不法商家蓄意出售低价购入的不合格月饼,套上一件高档、精美的外衣,再以高价出售给消费者,甚至于一些已经变质过期的、假冒伪劣的月饼仍然摆在超市货架上。

 

2 我国月饼生产HACCP体系

2.1  HACCP体系在月饼生产过程中的建立意义           

我国月饼生产加工以中小型企业为主,基础条件并不具有优势,对月饼质量安全的控制与监督侧重于针对成品的监控与检测,存在着检测结果滞后,生产过程中危害因素往往不能及时纠正,不合格产品也无法得到及时下架的问题。我们应该在源头上对于这些问题加以控制,以使得这样的不合格产品不出厂门。

通过对月饼生产企业建立HACCP体系对其生产过程进行分析,使各企业抓住卫生安全管理的关键控制点,将月饼安全规范生产的意识融入到月饼生产的全过程中,有利于企业对月饼生产各环节进行认真研究,卫生管理分工细化,各岗位人员职责明确,有助于企业提高卫生意识与管理水平。这样就能够更经济、有效地保障月饼的安全,同时也大大降低了不合格产品的出现率,从而使厂家和消费者获得双赢的局面。

月饼企业实施了HACCP体系后,保存了企业符合《食品安全法》的长时间记录,使得监督管理部门的调查人员可以更高效的审查,使其具有更完整的科学依据。也可使生产人员更好地了解产品生产步骤以及应承担的安全职责,把技术力量集中用于主要问题以及切实可行的预防措施上,从根本上减少月饼生产企业和监管方面的各项支出,所以月饼生产企业更应积极实施HACCP体系。

2.2  HACCP体系在月饼生产过程中的实施和障碍

2.2.1  HACCP体系在月饼生产过程中的实施

HACCP包括危害分析(HA)和 关键控制点(CCP)。HACCP主要由以下7个内容组成:(1)对生产工艺流程各个环节进行危害分析(HA);(2)确定影响产品质量、卫生和安全的关键控制点(CCP);(3)制定各个关键控制点的容量和作业指导;(4)建立监控制度,以确保关键控制点处于受控状态;(5)制定纠正预防措施。当某个工序出现偏差时,及时进行正确的处置;(6)建立档案系统,保存关键控制点记录资料和生产过程中的各种资料,包括出现偏差的处理情况;(7)建立HACCP的验证程序,对各个关键点监控效果进行评估总结,并对现行的HACCP行补充、修正,保证HACCP系统的正常运行[2]

结合到月饼生产,危害分析应主要关注原辅料供应、加工工艺和生产环境条件,生产从业人员个人卫生。而关键控制点应关注原料的质量检验;加工过程(面团制作、内馅配料混合、包馅制坯等环节,防止污染,杜绝杂质掺入;烘烤过程必须确保杀灭所有微生物;烘烤后月饼的冷凉存放);月饼成品的包装;生产环境卫生;加工人员卫生;生产器具卫生[34]

2.2.2  HACCP体系应用在月饼质量安全控制过程中存在的障碍

2.2.2.1  月饼企业自身存在的障碍

1)月饼企业管理者的重要性

月饼企业管理者应该对于HACCP体系的建立给予高度的重视和积极的参与,及时更新对相关安全问题的态度,不要认为食品表现上看起来正常或者最终检验合格,就已经足够安全,放心的流通和食用,实际上,这样严重扩大了保障食品安全的局限性。月饼企业管理者应适应整个行业的进步,努力建立HACCP安全体系,同时,要给HACCP体系小组明确的职责和权限,认清食品安全管理体系的要求,充分发挥企业自身的主观能动性,自主管理、自主约束,以保证和提高月饼质量为最终目标。充分发挥HACCP体系在月饼行业的作用,由消费者被动推动转变为管理者主动建立。使企业管理者通过实施HACCP体系来实现企业自身客观发展以提高相应的市场分额,从而形成一个良性循环。

2月饼企业员工积极参与

HACCP体系涉及到整个生产过程中的全体员工,与其安全性有关的各个层次人员,包括非技术性的工人,在月饼生产过程中,从原料的采购、馅料的制作到包装、销售各个岗位都与建立HACCP体系相关,应对企业的管理者、生产者、销售者进行全面的培训,使企业上下能够充分的理解HACCP体系的重要性,保证其长效的执行HACCP计划,不断地提高月饼质量安全,同时提高企业知名度。

适当的基础卫生设施是企业成功实施HACCP体系的前提条件,但是人力资源也是实施HACCP体系的基础。各企业就具备独立实施HACCP体系的专业技术人才,全面展开专业性技术培训,提高员工的行业素质,促进每个员工的积极性,实现HACCP体系的全员参与。

3科学合理的确定CCP

根据各类月饼生产加工工艺流程,将CCP理解为在月饼生产的工艺环节中,某一关键步骤失控将导致不可控制的危害,CCPHACCP体系的核心,通过对其化学、物理、生物三方面进行分析,确定其产生的是否是显著危害,科学合理的确定CCP

4建立完善的监控程序

监控是HACCP体系的核心内容之一。监控是指为了确定CCP是否处于控制之中,对所实施的一系列针对预定控制参数所作的观察或测量进行评估。建立完善的监控程序,确保当加工过程出现偏差时,可以即时采取措施,从而减少浪费、节约成本。监控的目的是跟踪食品生产和加工过程,查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行调整,保证CCP处于受控状态,从而确保HACCP体系的有效运行。

2.2.2.2  消费者引起的障碍

近年来,随着月饼不合格问题的曝光,使得消费者对月饼市场的安全性的关注不断提升,但是由于消费者缺少相应的食品安全知识,消费者购买月饼时,往往会购买到一些小厂家生产的假冒伪劣产品,从而降低一些大企业进行HACCP体系下生产的信心,食品安全关系到每一个消费者的利益,作为消费者应为自身安全考虑,选择购买具有安全认证标识的月饼,选择经过质量检测合格的月饼,选择建立有HACCP体系的月饼生产企业所生产的月饼。同时,消费者如发现不安全月饼,也应该及时向有关部门反映,使得监管部门及时清理月饼市场,提醒广大消费者向HACCP体系管理下有质量保证的月饼看齐。消费者的食品安全意识可以转化为强大的动力,推动食品科技全面的进步和发展。

2.2.2.3 政府的障碍

政府是食品安全监管的主体,它的指挥将影响各食品安全监管机构的正确方向。目前,我国政府仍缺少计划加强我国月饼加工企业实施HACCP体系,同时,政府给予月饼加工企业相关的资金投入也存在欠缺,没有专项基金支持,仅通过融资贷款去实施HACCP体系存在一定的困难。另一方面,政府监管如果可以在充分保障企业自身合法权益的基础之上,给已经实施HACCP体系的月饼加工企业一定的政策上的倾斜和鼓励,那么对于HACCP体系在月饼企业的顺利实施在不久的将来一定会成为现实。

 

3  我国月饼产品流通、销售过程中导致的质量问题

   月饼在流通和销售过程中可能由于挤压、搬运、堆放造成包装破裂;储存条件不符合原来规定的贮存条件,如光、水、温度、周围环境等其他人为因素导致变质。

 

4 提高月饼质量的相应对策

4.1 月饼生产、加工、上市、流通全程监管体系的建立

食品安全总是涉及食品生产者、经营者、消费者和市场管理者(包括政府)等各个层面,贯穿于食品原料的生产、采集、加工、包装、储藏、运输和食用等各个环节,每个环节都可能存在安全隐患。对于月饼来说,从其生产、加工、上市、流通全程进行质量监管,建立健全符合月饼生产行业实际的食品安全监管模式,建立权责一致、监管到位的安全监管体系具有非常重要的意义。

在月饼生产及加工环节,监管部门应积极引导月饼生产企业切实实施HACCP体系,从行业总体上降低监管成本,提高监管效力。食品质量安全的风险随着食品供应链中各环节的移动而传播[1],所以从月饼生产、加工、上市、流通的各个环节进行安全管理将成为监控月饼质量安全的最佳选择。

每一批月饼的生产、加工、上市、流通的全过程都应有相应的监管部门负责,明确各部门的职责,建立形之有效的问责机制。对于我国的月饼的生产、加工,主要由质量监督部门负责;而月饼的上市、流通,主要由工商部门负责。其它的部门也会发挥一定的作用,但那些部门都应是当月饼发生重大安全事故的时候,才会参与其中,即使出现责任也应由质量监督部门及工商部门承担。我们应当做到在分段监管的基础之上,精简监管部门,整合监管职能。

尤其重视目前各监管部门的协调,统一标准,形成政策合力,明确责任,避免监管盲区存在。做到信息公开,向整合垂直高效的监管模式发展。同时形成政府、企业、学术界、媒体、消费者共同监督的局面。

4.2  健全月饼质量安全监督检测体系

由于缺乏资金投入、检测技术手段落后等诸多方面的原因,食品安全监管部门在检测技术及检测设备方面存在许多不足之处,各类食品卫生的检测方式也比较简单化。为做好月饼质量安全技术支撑,我国应不断提高月饼质量安全监督检测技术、加强检测机构能力建设、监测和评估等工作,健全月饼质量安全监督检测体系。

首先,政府应对于食品安全事业给予大力的支持,加大对于食品安全检测方面的资金投入,将食品安全检测经费列入财政预算,鼓励各大院校、科研单位加快对各种新的检测技术的开发及应用。同时,在不断的增加检验机购、检测实验室的基础之上,为检测机构购、检测实验室购买先进的仪器、设备用于食品质量的检测也是重中之重。

其次,可通过国内学者的研究以及国外已有的经验来完善相应的检测技术及方法,利用更高效、更快速的检测方法来降低检测成本。结合日常监管实际,不断完善和创新加工、流通等领域月饼抽样检验机制和方式,并做好相关数据的统计和分析,同时对于不合格的月饼进行相应的及时的处理,切实提高月饼质量安全监督检测水平。

再次,可建立食品安全检测网络信息平台,不同的检测机构对于同一产品的检测信息可通过网络进行检测资源统计,建立月饼质量安全检测数据库,避免因检测同一批产品而进行的无效工作,节省检验检测资源。

另外,在农村也应设立一些暂时性小型月饼安全检验机构,对月饼进行较全方面的检测,从而使一些可能存在质量问题的月饼得到有效的检测和及时的发现。而且月饼种类繁多,对于不同馅料的月饼,它的风险因素也不同,那么对于存在的风险高的月饼种类则应增加月饼检验抽样的数量,同时各项检验的项目也要尽量的完整。

最后,要进一步加强月饼生产企业自身安全检测体系机构,以实验室标准化认证推进企业自检体系建设,使企业成为食品安全检测网络体系的基础结点。企业必须聘有具有深厚的食品专业背景知识,具有良好职业素质的质检人员,质检员在日常工作中要遵守质检员协会制订的执业道德规范,对出据的质量检验检测报告承担独立的责任。违反相关规定做出失实报告或者在工作中疏忽大意以致造成严重后果的,要追究质检员的责任,直至吊销其上岗证。

4.3 完善月饼生产技术相关法律、法规标准体系

以《食品安全法》为理论基础,作为保障月饼安全的基本法律的同时,完善月饼生产技术相关法律、法规。

首先,对现行的月饼生产技术相关的法律、法规进行整理及分析,梳理出各法律、法规之中关于不同监管部门之间的制定的规章制度相互的重叠、不足、矛盾之处,清理现行的法律规章中的重叠、弥补存在的不足、调整相互冲突的情况,建立一套协调一致、高效完整的法律规范体系,更好的保障月饼质量安全。

其次,提高相关法律、法规的可操作性,为各个监管部门提供更为明确的监管方向及细则,及时补充相应的配套法规,对于一些缺乏程序性的规定而导致的法律制度适用范围不明的,及时给予调整。

再次,对于月饼相关的质量检测标准应与国际上相关食品检测相靠拢,虽然国外没有月饼这种食品,但是与月饼相类似的食品种类却很多,我们应该借鉴类似国际食品标准,制定出既符合我国国情又与国际接轨的月饼标准。

最后,明确相应的奖惩条款,对于违反相关规章制度、不依法进行生产等行为,按照不同的层次,应给予相应的惩罚,加大对违法企业的行政和刑事处罚力度,提高食品生产者安全生产意识,维护人民的合法权益、保障人民的身心健康。同时,对于那些严格遵守月饼生产相关技术法律、法规的月饼生产企业应给予鼓励性奖励,由此来激励其他企业的守法信心。

虽然国外没有月饼这一特定的食品,但是可以将月饼列入糕点一类,寻找相一致的法律及标准,通过参考来提高我国月饼生产技术标准的水平这一道路来加快我国月饼相关的法律法规及标准体系与国际水平的接轨,才是最终食品行业发展的目标。

4.4  建立月饼企业培训体系

对监管人员和企业内部工作人员进行系统培训是绝对不能忽视的。通过建立月饼企业培训体系来保证月饼生产质量安全是有必要的。

我们可以为监管人员的能力素质进行分级,针对能力素质水平及人员自身的情况进行合理的培训,同时还要做到对培训以后的人员进行相应的考核及证明,但决不能只有形式没有内容。然后将监管能力相对弱一些的监管人员配置到持续保证食品安全能力较好的月饼企业,将监管能力较好的监管人员配置到持续保证食品安全能力不强的企业。由监管人员在监管过程中帮助能力弱的企业逐步提高质量安全能力,由企业专业管理和技术人员帮助监管人员提高对安全相关知识的认知能力,弥补因专业、经验或培训不足造成的知识短缺现状。

对于月饼企业内部工作人员,也根据其工作性质及自身的能力素质,进行培训,培训内容具体应包括月饼生产的实际情况,在其生产过程中可能出现的问题,HACCP体系实施过程的相关知识,各个环节出现问题时的责任分属,企业自身检测体系人员应不定期进行学习,当然企业在招聘的时候更应该有针对性地选择社会责任感强、专业基础好、有过从业经验的技术人员。

企业应与各高等院校及科研院所合作,邀请食品专业教授或高级技术人员,定期去企业做关于食品安全知识讲座等,以不断提高企业内部人员能力素质为目标,最终达到提高月饼安全生产的目的。

建立月饼企业培训体系是通过提高生产人员素质来保证月饼质量的一条捷径。

 

 

参考文献

[1]张书岭.月饼卫生质量问题的分析[J].职业与健康,2002, 6(18):54-55.

[2]黄丽彬.食品工业中HACCP应用现状和未来发展[J].食品科技,2001,(2):4-8.

[3]陈文伟.HACCP系统在月饼生产中的应用[J]. 食品科学,2003, 24(8):77-79.

[4]史亚军,杨兴兰.HACCP在月饼生产过程中的应用[J].江苏预防医学,1999, 10(3):19-20.

 

   
关于我们 | 版权声明 | 广告服务 | 网站地图 | 联系方式
Copyright© 2005 QGKJLW.COM All Rights Reserved. 版权所有.《轻工科技》编辑部
工作QQ:373180636 投稿信箱:qgkj@vip.126.com 咨询电话:0771-4518435 4518909转8968
通讯地址: 广西南宁经济技术开发区迎凯路8号《轻工科技》编辑部 邮编:530031