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ISO22000:2005在马铃薯净菜加工中的应用

2012年第9期(总第166期)
刘健南(佛山职业技术学院,广东 佛山 528137)
 
 
 
【摘 要】 介绍了ISO22000:2005在马铃薯净菜加工中的应用,分析产品加工过程中的潜在食品安全危害,建立了操作性前提方案降低危害,防止污染,确定了工序关键控制点并制定了HACCP计划加以监控。
【关键词】 ISO22000;马铃薯净菜;HACCP计划  TS219
 
 1 引言
净菜加工又称鲜切蔬菜、半加工蔬菜,是指新鲜蔬菜经预冷、分级、清洗、冷杀菌、切分、护色、称量、包装等处理后,供应消费者直接烹食或生食的要求,方便消费者购买和食用,满足消费者对蔬菜的新鲜、安全、营养和卫生的需求[1]。然而,马铃薯净菜在加工处理过程中,由于细胞组织受到破坏,薯块失去了皮层的保护作用,与空气接触易发生褐变,造成外观失去原本色泽,产生不良风味,导致产品存在安全质量隐患[2]。因此,结合ISO22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》建立了一套较为科学、完整的适用于净菜加工企业的食品质量安全管理体系,保障食品安全可靠供应,为食品安全提供了一个系统化的管理模式,同时能最大程度保持蔬菜新鲜度和营养价值,提升产品外观品质,延长货架期,满足城市居民对蔬菜的需求。本文以马铃薯净菜为例对其加工过程中食品安全管理体系的建立进行了研究与探讨,具有重要的现实意义。
2 IS022000食品安全管理的建立
2.1建立食品安全小组
食品安全小组成员包括马铃薯种植人员,食品加工人员,食品设备专家,食品安全专家、熟悉ISO22000食品安全管理体系的工作人员等,涵盖原辅料采购、原料检测、加工、消毒、包装、运输、销售等环节的工作人员。食品安全小组组长带领全体小组成员承担蔬菜加工过程质量安全工作,保证各工序操作的有效性和适宜性,对组织最高管理者负责,保证为消费者提供安全食品,放心食品。
2.2工艺流程
原料验收→清洗→预处理、切割→冷杀菌→沥干→包装→金属检测→贮运→销售
2.3 前提方案的建立
    前提方案包括基础设施与维护方案和操作性前提方案两种,基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和良好操作规范,而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响[3]
针对马铃薯净菜加工工序的实际情况,结合国家法律法规、良好操作规范、食品标准等分别对其加工过程制订了包括基础设施要求、空气、水、能源和其他基础条件的供给要求、废弃物处理、原辅材料采购、交叉污染预防措施、虫害控制、清洁和消毒措施、人员卫生等内容的前提方案。
2.4 危害分析
根据马铃薯净菜加工工艺流程,从生物、化学、物理危害等3个方面进行分析,下文就各主要工艺存在的潜在危害和控制措施作出阐述。
2.4.1 马铃薯验收
潜在危害:马铃薯种植过程和运输、贮存过程中遭受虫害、病害、微生物污染的可能;种植地块和生长过程中施药种类、用量、用药间隔期等的不规范;采收时刀具缺口掉落及原料中有未成熟马铃薯含有龙葵素造成中毒。
控制措施:加强原料采购检验检疫,固定供应商和种植基地,加强土壤、种植环境和原料贮运过程的卫生监控,严格控制种植过程施肥施药用量,要求供应商提供种植环境检测报告,检查产品成熟度,对原料进行抽样检测。
2.4.2 预处理、切割
潜在危害:工作人员、器具、环境的不洁净给食物带不安全;切割车间温度控制不当或切割作业停留时间过长导致产品褐变。
控制措施:定期对工作环境、器具消毒,要求工作人员注意个人卫生,控制切割车间工作温度及切割作业停留时间,要求产品在1℃~3℃预冷。
2.4.3 冷杀菌
    潜在危害:杀菌剂用量和接触时间控制不当造成杀菌不够彻底。
控制措施:严格控制杀菌参数,保证杀菌剂溶液浓度及杀菌时间。
2.4.4 金属检测
潜在危害:各前处理工序引入且无法消除的金属异物混入产品中,金属检测仪没有定期检查维护,导致磁选效果降低,对金属异物得不到有效控制。
控制措施:确保金属探测仪的精确度与监测频率,按期检查设备性能,利用磁力清除原料中磁性金属杂质,将金属异物危害降低至可接受水平。
2.4.5 包装
    潜在危害:包装材料使用非直接与食品接触的物料制成,或未经消毒处理带来产品污染,包装材料的透气率不合适。
控制措施:规范原辅料采购,认真执行原辅材料验证制度。采购包装物料时应向供应商索取生产许可证、卫生许可证、出厂合格证、出厂检验单,同时抽样检查感官指标、检测内包装袋、托盘的菌落总数、大肠菌群等项目。
2.5 操作性前提方案的建立
依据上述对工艺危害分析所确定潜在危害发生的可能性、危害程度等情况,食品安全小组应建立操作性前提方案对清洗、沥干、包装等工序采取适当的措施降低危害,防止在食品生产过程中污染或扩散[4]。详情见表1。
表1 马铃薯加工中的操作性前提方案
方案
控制点
控制
危害
控制
要求
监控
纠偏
措施
验证
记录
对象
方法
频率
人员
清洗
微生物
泥土
杂质
符合企业制订的工艺参数
马铃薯
检查清洗用水是否符合标准
每班
检验员
重新
清洗
进行水质检测
检测数据
沥干
微生物
 
无明显残留水
马铃薯
 
沥干设备
感官检查、消毒沥干设备
每班
包装人员、检验员
控制沥干时间,隔离污染产品。
查看操作记录
脱水方法和脱水时间
包装
微生物
 
有害化学物质
符合企业制订包装材料验收标准
包装材料
抽样检测
每批
检验员
隔离异常产品,不得销售。
查看检验报告
验收报告
2.6 HACCP计划的建立
HACCP计划是在食品加工各个环节进行危害分析的基础上,确定关键控制点(CCP),采用有效的预防措施和监控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的验证措施,不断更新改进监控体系,使产品达到预期的要求,马铃薯净菜加工的详细HACCP计划表见表2。
表2 马铃薯加工中的HACCP计划
 
关键
控制点
显著
危害
关键
限值
监控
纠偏
措施
验证
记录
对象
方法
频率
人员
原料
验收
微生物污染、农药残留、重金属、亚硝酸盐超标、未成熟
符合原料收购标准
原料
检验单
抽样
检测
每批
原料检测人 员
拒收不合格原料
检查验收记录
原料
检验单
预处理、切割
褐变、微生物污染
工作间温度符合产品要求,员工、器具消毒
 
温度、时间、操作器具
 
温度计、计时器、微生物检测
 
 
每班
品管员
定期测量并调整工作车间温度,定期消毒员工手部
检查工作车间温度记录表及员工手部消毒记录
工作车间温度、员工手部消毒记录
冷杀菌
微生物污染
 
杀菌剂浓度及接触时间
马铃薯
检测杀菌剂浓度、控制时间
每小时
品管员
隔离消毒不足的产品,重新按规定参数进行消毒
查看杀菌剂浓度及杀菌时间记录
杀菌剂浓度、杀菌时间
金属检测
金属物
金属直径≥2mm
金属异物
金属检测仪
每包
品管员
再次检测,不合格者隔离
查看金属检测记录表
金属检测记录
贮运
微生物污染
温度、湿度
成品库及运输车
温度、湿度测量
连续
检测员
出现温、湿度异常应立即调整维修。
查看温度、湿度记录
库房及运输车辆的温度、湿度记录
 3 结束语
    以马铃薯净菜加工为例建立的食品安全管理体系对净菜加工企业能起到积极作用,在日常的运用中应做到严格执行,并通过实际状况的数据验证活动来是否满足预期的策划。食品安全小组成员应对可能影响其产品安全的上、下游组织进行有效的沟通,将食品安全保证的理念传递至食品链中的各个环节,对各种过程和所用设施有关危害进行识别和评价,通过体系的不断改进,系统性地降低整个食品链的安全危害至可接受水平,保证食品安全[5]。ISO22000食品安全管理体系是一个预防性体系,从其设计到实施都充分考虑到可能出现的问题,在文件制定前就充分考虑到了产品的潜在危害,并有针对性的有了一定的预防措施,为食品安全提供了一个系统化的管理模式,同时也起到了协调全世界范围内关于食品安全管理的一般要求。
 
参考文献
[1]曾剑超,吴希茜,张卫佳.真空包装冷藏鲜切马铃薯的试验[J].上海蔬菜,2007,(6):116-118.
[3]张志梅,姜迪来.ISO22000 标准在出口冷冻分割兔肉加工企业的应用模式[J].肉类研究,2007,95(1):1-7.
[5]代雨滨.企业建立基于ISO 22000标准的食品安全管理体系的探讨[J].安徽农业科学,2009,37(31):15495-15496.
 
 
   
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