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茶叶对绿茶饮料品质的影响

2012年第9期(总第166期)
何洁,陈军(广西轻工业科学技术研究院,广西 南宁530031)
 
 
 
【摘  要】  探讨了茶叶对绿茶饮料色泽、香气、滋味、浑浊度等品质的影响,及相应的保护方法。
【关键词】  茶饮料;绿茶;茶叶;品质;影响因素  TS272
【作者简介】何洁(1984-),女,广西桂林人,硕士,工程师,研究方向:食品科学。
 
1   前言
中国是茶的故乡,中国的茶文化历史悠久,博大精深。早在西汉时就已有饮茶的文献记载。陆羽的《茶经》中详细描述了有关茶的产地,生长环境,制茶,品茶等。茶在中国经历了祭品,菜食,药用,饮用的发展过程。20世纪80年代初,中国开始对茶饮料进行研究,并在90年代得以发展。随着生活水平不断提高,茶饮料在软饮料市场上占有重要的地位,深受各年龄阶层,特别是青少年消费者的喜爱。
绿茶饮料的色泽、香气、滋味、浑浊度等影响产品的综合质量。在不同种类茶饮料的开发过程中,护色、保香和防沉淀这几个关键问题受到了许多厂家的关注。茶饮料要进一步发展需要解决这些问题以确保产品品质。从茶叶种植到生产储运各个环节中,茶饮料的品质受到许多因素的共同作用,包括原辅料,水质,茶叶的贮存,萃取等。其中,对绿茶饮料品质影响最大的是原材料茶叶
 
2   茶叶对绿茶饮料品质的影响及保护方法
产品品质的好坏首先取决于原辅料的质量。茶饮料的原辅料包括茶叶,水,甜味剂,酸味剂,抗氧化剂,食用色素,营养强化剂,二氧化碳,食用香精等。其中茶叶的质量是最重要的。不同的茶叶(不同茶树品种,不同产地,不同制造季节,不同贮藏时间等)所含的各种物质不同,做出的绿茶饮料质量也会有很大不同。
对于绿茶,一般来说,春茶优于夏秋茶,高山茶优于平原茶,嫩茶优于老茶。茶叶的不同形状和大小也会影响茶饮料的品质。茶叶中含有大量的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、碳水化合物、矿物质、叶绿素等物质。这些化合物对绿茶饮料的色泽、香气、滋味及浑浊度等品质指标有着很大的影响。
2.1 茶叶对色泽的影响
影响绿茶汤色的主要物质有类黄酮,叶绿素,茶多酚的氧化产物,花色素等[1][2][3][4]类黄酮包括黄酮类和黄醇类,它们的苷类溶解度较大,对绿茶汤色有重要作用,其水溶液为黄色和黄绿色,受pH、氧气、金属离子等因素的影响。叶绿素不稳定,受热会分解褪色,在酸性条件下卟啉环中的镁被置换生成褐色的去镁叶绿素。花色素在茶饮料的pH值(5.0-6.5)下颜色为红色或紫色,可以选用不含花色素的原料可以防止其对茶汤的不利影响[1]。茶多酚的氧化路线如下:茶多酚 → 邻醌 → 茶黄素(黄色) → 茶红素(红色) → 茶褐素(褐色) [3],会使绿茶茶汤变红或变褐,所以需要控制好原料茶叶的加工及存贮环节,以防止这些不利的变化。张瑞莲[5]比较了27种不同的原料茶加工方式,发现经热风杀青、温揉和烘干后的原料茶,其茶饮料汤色稳定性较好。
保护方法:
(1)加入抗氧化剂,如加入抗坏血酸(VC)护色;
(2)加入β-环状糊精(β-CD),分子包埋技术;
(3)酶法除氧,如葡萄糖氧化酶(GOD);
(4)调节pH值;
(5)加入食用色素;
(6)冷浸提法。
2.2 茶叶对香气的影响
产品香气是绿茶饮料的一个重要品质。绿茶茶叶中含有150多种茶香成分[1]。其中大部分是新鲜茶叶中原有的,还有一部分是在制茶过程中受热产生的。茶香成分含量约占茶叶干重的0.02%[6],主要的成分是一些醇类和酚类,醛类,酮类,酸类,酯和内酯类,含氮化合物,含氧化合物及含硫化合物等。鲜叶中的挥发性物质含量,春茶比夏茶高,高山茶比平地茶高,幼茶比老茶高。春茶香气最好,品质佳。夏茶香气不如春茶,经加工后增加了焙烤香和焦香。
在绿茶的各种挥发性风味物质中,对绿茶香味有贡献的称为香味活性化合物。通过气相色谱-嗅闻/气-质联机法(GC-O/GC-MS)可以有效的确定绿茶及绿茶饮料中的各种香味活性化合物。窦宏亮[7]发现芳樟醇(铃兰香)、芳樟醇氧化物(铃兰香)、香叶醇(玫瑰花香)、橙花醇(甜花香)、橙花叔醇(苹果)、(Z)-2-庚烯醛(青味)、苯甲醛(杏仁)、己醛(杏仁)、苯乙酮(甜香)、3, 5-辛二烯-2-酮(泥土)、β-紫罗兰酮(紫罗兰香)、水杨酸薄荷酯(薄荷香)、D-苧烯(柠檬香)、2, 5-二丁基呋喃(焦糖)是绿茶的主要呈香物质,并且发现绿茶饮料在储藏过程中香气变化的主要原因是儿茶素的氧化反应。
此外,绿茶饮料经过蒸汽灭菌,在高温下产生一系列化学反应,使原有的香气成分减少并生成新的香气物质,形成强烈的“蒸闷气”、“熟汤味”等不良气味[8]
保护方法:
(1)加入食用香精;
(2)加入β-环状糊精(β-CD),包埋茶汤中的芳香成分,还可掩盖臭味;
(3)高温瞬时灭菌技术,减少茶汤中香气成分的损失,采用高压杀菌技术也能削弱不良风味的形成;
(4)焙火处理,使茶叶保持香气、去除陈味;
(5)香气回收,先将芳香物质萃取出来,在最后工序加入,能保持天然香味;
(6)酶法,催化香气前体物质转化为香气物质。
2.3 茶叶对滋味的影响
绿茶茶叶中的不同呈味物质及其不同的比例决定了茶汤的滋味。优质的绿茶滋味鲜爽、口味甘甜、后味悠长,茶汤中含有较多的茶多酚和氨基酸,而酚氨的含量比较低[3]。影响绿茶茶汤滋味的主要化学成分有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、果胶等,它们呈现出不同的滋味(表1)。
1 绿茶的滋味及其呈味物质(《茶饮料生产技术》, 2001)
滋味
苦涩及收敛味
鲜爽味
苦味
甜醇味
厚味
呈味物质
酯型儿茶素
氨基酸、
简单儿茶素
咖啡碱
可溶性糖、
氨基酸
可溶性果胶、
氨基酸
咖啡碱是绿茶的主要苦味物质。它的重量占茶叶干基的1-5%[6],并且比较稳定,在绿茶加工中变化不大。茶多酚中酯型儿茶素(L-EGCG、L-ECG)呈苦涩及收敛味,简单儿茶素(L-EC、L-EGC)呈鲜爽味[1]。绿茶饮料杀菌后,简单儿茶素(L-EC、L-EGC)的减少,绿茶茶汤的鲜爽味降低,突出了苦涩味。
保护方法:
(1)育种栽培,培育出适合的茶叶,如酚氨比较低的茶叶;
(2)加入氨基酸等风味物质;
(3)加入β-环状糊精(β-CD),分子包埋技术;
(4)绿茶饮料调配。
2.4 茶叶对混浊度的影响
绿茶饮料在生产及贮藏中常会有白色絮状沉淀出现,称为“茶乳酪”。淀粉、果胶、蛋白质、叶绿素、咖啡碱、茶多酚、氨基酸等影响了绿茶茶汤沉淀的形成(表2)。沉淀的机理涉及分子间氢键作用、盐键、疏水作用、电解质和电场作用等[9]。其中风味物质的影响较小,非风味的大分子物质影响较大。有研究发现[3],氨基酸对绿茶茶汤的浊度影响不显著,并且可以通过添加抗坏血酸来抑制这个反应。而绿茶中的茶多酚、碳水化合物(果胶、茶多糖、淀粉等)、咖啡碱等对茶汤沉淀有重要的作用。
表2 绿茶茶汤中各组分对沉淀形成的影响(《茶饮料生产技术》,2001)
物质
淀粉
果胶
蛋白质
叶绿素
咖啡碱
茶多酚
氨基酸
w0/w (%)
84.82
81.55
73.84
48.47
13.75
10.48
4.59
注:w0:离心后沉淀中某一物质的含量(%);w:离心前茶汤中该物质的含量(%);离心条件:3500r/min,18min。
在高温萃取时,绿茶中的果胶、茶多糖、淀粉等碳水化合物溶出在水中形成胶体。随着茶汤温度下降,多酚类、生物碱、蛋白质等物质会通过分子间与分子内的氢键缔合形成络合物,其他作用力还包括离子键、共价键及疏水作用等[10]。络合物的大小随着氢键缔合度的不断提高而增大,当粒径大小1-100nm时,绿茶茶汤表现出胶体特征,随着络合物粒径的进一步增大,胶粒絮凝及沉淀。并由于共沉淀作用或直接参与络合,也将果胶、脂质、多糖、矿物质及少量其他成分一起沉淀下来[1112]。茶多酚中酯型儿茶素(L-EGCG、L-ECG)比简单儿茶素(L-EC、L-EGC)的羟基多,但是由于酯型儿茶素增加了没食子酰基,其空间障碍增加,所以形成氢键的能力减小[3]。此外,在高温杀菌时蛋白质会发生变性沉淀,淀粉也会糊化,造成茶汤冷却后浑浊。
保护方法:
(1)沉淀法,用低温沉淀法或加入沉淀剂使之沉淀,然后分离,如加入明胶、乙醇、蔗糖脂肪酸酯和甘油脂肪酸酯、PVPP;
(2)加入β-环状糊精(β-CD),包埋参与反应的物质,使其不能相互作用生成沉淀;
(3)加入酶处理,如单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等;
(4)水处理,除去水中金属离子,除去溶氧;
(5)加入沉淀抑制剂,如黄原胶、卡拉胶、CMC、卵磷脂、木糖、山梨醇、酪蛋白酸盐等;
(6)加离子螯合剂;
(7)合适的茶叶粒度大小,使大分子物质尽少溶出,而使风味物质充分溶出;
(8)改变茶汤的pH值;
(9)膜过滤(微滤、超滤、反渗透)。
 
3   结束语
综上所述,茶叶的质量对绿茶的色泽、香气、滋味和浑浊度等有很大影响,优质的茶叶原料是高品质绿茶饮料的保证。所以,厂家应重视茶叶原料的质量,以确保茶饮料产品的品质,这样将会大大提高自身产品的知名度,增强在市场上的竞争力。
此外,随着人们对影响茶饮料品质的因素的不断深入研究,随着生物技术,酶技术,膜分离技术,微胶囊技术,萃取技术,气相色谱-嗅闻/气-质联机法(GC-O/GC-MS)等现代技术应用于绿茶饮料的生产加工,产品品质得到了有效的保证,茶饮料必将不断得以改进发展。
 
参考文献
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[4] 李钊. 绿茶茶汤色泽变化的机理研究 [D]. 安徽农业大学, 2010.
[5] 张瑞莲. 原料茶加工工艺对绿茶饮料茶汤稳定性的影响研究 [D]. 中国农业科学院, 2010.
[6] 丁耐克编著. 食品风味化学 [M]. 北京:中国轻工业出版社, 1996.11.
[7] 窦宏亮. 绿茶饮料在贮藏中主要生化成分和香气成分的变化及其对茶饮料品质的影响 [D]. 华中农业大学, 2007.
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[12] 祝战斌, 马兆瑞. 茶饮料常见的质量问题及防止措施 [J]. 农产品加工, 2012(3):137-139.
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